Chaque personne est unique !
Notre équipe expérimentée se fera un plaisir de vous conseiller en détail et gratuitement sur toutes les questions relatives à votre santé :
Généralités sur les champignons - structure, fonction et culture
16 janvier 2021
Biologiste diplômée Dorothee Ogroske et al.
Peu de gens le savent, mais les champignons ne sont en fait ni des plantes ni des animaux. Ils forment un groupe distinct et homogène parmi les “eucaryotes”, des êtres vivants qui présentent un noyau cellulaire typique. Contrairement aux plantes, auxquelles les champignons ont longtemps été associés, ils ne possèdent pas de feuilles vertes (chlorophylle) et ne réalisent pas de photosynthèse. Le métabolisme des champignons est plutôt basé sur la chimiosynthèse. Ainsi, ils transforment les matières organiques, y compris le bois, en composés chimiques grâce à des enzymes, ce qui conduit à la formation de nouveaux matériaux de sol.
Les champignons remplissent des fonctions très importantes dans la nature. Elles détoxifient le sol comme les algues détoxifient les eaux. Ils permettent également de rendre les minéraux et les nutriments du sol utilisables par les plantes. En outre, ils décomposent les organismes morts en leurs composants, qui sont ensuite réintroduits dans le cycle naturel en tant que nutriments.
Les champignons font partie des rares organismes capables de décomposer le bois. C’est pourquoi les champignons possèdent des composants que nous ne trouvons dans aucun autre aliment.
Importance des champignons
L’importance des champignons pour l’homme remonte à loin. Outre leur fonction alimentaire, les vertus médicinales des champignons sont appréciées depuis des milliers d’années en Asie et en Amérique du Nord. Ils étaient également utilisés dans cette fonction dans l’Égypte ancienne et l’Empire romain. En Europe centrale, les vertus curatives de certains champignons étaient connues jusque tard dans le Moyen Âge, mais les connaissances sur les champignons comestibles et médicinaux se sont ensuite pratiquement perdues.
L’importance des champignons apparaît très vite lorsque l’on pense aux conséquences que peut avoir une carence en nutriments et en substances vitales chez l’homme. Par exemple, la fatigue, les maux de tête, l’épuisement, le manque de vitalité et de concentration, voire les maladies les plus diverses.
À l’institut MykoTroph, nous nous intéressons principalement aux basidiomycètes (champignons supérieurs, champignons sur pied), dont les substances bioactives sont importantes d’un point de vue nutritionnel. Ces champignons fournissent des composants protéiques de haute qualité, certains fournissant même les huit acides aminés essentiels pour l’homme. Les ingrédients sont combinés de manière avantageuse, ce qui garantit une biodisponibilité et une efficacité élevées (assimilation des substances par l’organisme).
Structure du champignon
Les champignons sont composés de trois parties : La fructification visible, en surface, ainsi que le mycélium et les filaments (hyphes) cachés dans le milieu de culture.
Corps fructifères
La fructification aérienne est généralement composée d’un chapeau et d’un pédoncule. Il existe toutefois quelques exceptions. Ces champignons n’ont pas de chapeau ou de pied, ou vivent uniquement sous terre. Sur la face inférieure du chapeau se trouvent des lamelles ou des tubes étroits. Ils portent les spores, les organes reproducteurs des champignons, visibles uniquement au microscope.
Spores de champignons
Les spores de champignons sont comparables aux graines des plantes et se détachent des lamelles ou des tubes par le mouvement de l’air après la maturation. Dans un milieu de culture chaud et humide approprié, ils germent dans la nature et forment une nouvelle colonie de champignons.
Mycélium
Le mycélium se trouve sous le corps du fruit, dans la couche supérieure de la base nutritive. Le mycélium stocke et fournit les nutriments nécessaires à la croissance ultérieure de la fructification. Le mycélium est donc à l’origine du corps fructifère.
Hyphen
Les hyphes sont des entrelacs invisibles à l’œil nu. Ils imprègnent l’ensemble de la base nutritive, sont capables d’absorber et de transporter les nutriments en raison de leur forte teneur en enzymes.
Quels sont les ingrédients que l'on trouve dans les champignons ?
Les champignons sont l’un des rares organismes à pouvoir également utiliser le bois. Les espèces de champignons qui poussent sur le bois possèdent donc, entre autres, des composants uniques et précieux que l’on ne retrouve dans aucun autre aliment. Ce seul fait est une raison suffisante pour consommer régulièrement des champignons. Les champignons produisent des enzymes qui permettent aux hyphes de pénétrer dans le bois ou le substrat pour ensuite l’utiliser. Ces enzymes sont à leur tour importantes pour la détoxification de notre corps.
Les champignons sont de véritables bombes vitaminées et des fournisseurs de grande qualité d’une multitude de nutriments essentiels. Outre les vitamines B, D et E, ils contiennent de très nombreux bio-vitamines et minéraux. Ainsi que des protéines et des glucides. Ce qui rend également les champignons si uniques, c’est la combinaison équilibrée des nutriments et des substances vitales qu’ils contiennent.
Les champignons contiennent environ 90 pour cent d’eau, deux à six pour cent de glucides et seulement de petites quantités de graisse. Leur teneur en protéines varie de 1,5 à 4,5 pour cent pour 100 grammes et peut atteindre 40 pour cent de protéines brutes sur la matière sèche, selon la variété. Cette protéine de champignon contient les huit acides aminés essentiels que le corps humain ne peut pas produire lui-même et qui doivent donc être apportés de l’extérieur.
Parmi les points forts des champignons, on peut également citer leur richesse en fibres, en substances gustatives et aromatiques, ainsi qu’en vitamines B. De même, ils contiennent peu de calories (20 à 40 kcal pour 100 grammes). La teneur en ergostérol, un précurseur de la vitamine D, est également remarquable.
Culture et transformation
Une spore de champignon diffère d’une graine en ce sens que la spore n’a pas d’enveloppe de germination, mais seulement le germe. Une graine, en revanche, possède à la fois un germe et une enveloppe. Il faut donc fournir à la spore du champignon une enveloppe de germination pour qu’elle puisse se développer.
Dans le cas de la culture de champignons, cela se fait par le processus suivant : on fait bouillir des grains de céréales. Les germes de céréales sont ainsi détruits, mais la farine et les enveloppes des germes sont conservées. Les spores du champignon se développent alors sur les enveloppes des germes de céréales et le mycélium du champignon se développe autour et à l’intérieur des enveloppes des germes. Ce n’est que lorsque les enveloppes des germes de céréales sont complètement envahies par le mycélium que l’on prélève une quantité d’environ une cuillère à soupe pour la culture ultérieure et qu’on la place dans un substrat stérilisé. Le mycélium peut ainsi métaboliser le substrat et développer ainsi les composants essentiels à la poursuite de la croissance du champignon.
Après environ quatre à cinq mois, le substrat est complètement consommé et le mycélium a maintenant suffisamment de force et de contenu pour que le corps fructifère du champignon puisse se développer avec ses parties végétatives (tige) et génératives (chapeau).
Il faut savoir que le mycélium du champignon dispose de composants différents de ceux du corps du fruit. C’est particulièrement important pour le reishi. 
Et ce, en raison de sa forte teneur en triterpènes. En effet, ceux-ci sont contenus exclusivement dans les spores du champignon – c’est-à-dire dans le corps du fruit. Le corps du fruit du reishi possède une forte proportion de spores. C’est pourquoi il est très riche en triterpènes, ce qui lui confère notamment un fort pouvoir anti-inflammatoire.
Le délai entre la récolte et la transformation est également important. Les champignons doivent être traités très frais, car ils perdent très rapidement leurs précieux composants. C’est pourquoi un traitement rapide et doux est d’une importance capitale pour la qualité des poudres de champignons médicinales et vitales. Malheureusement, il n’est pas rare que les champignons restants sur le marché frais soient également transformés en poudre de champignons. Il est évident que des ingrédients précieux ont dû être perdus. De telles poudres de champignons ne sont donc en aucun cas recommandées.
VOUS AVEZ DES QUESTIONS ?
Nous nous ferons un plaisir de vous consacrer du temps. Dans le cadre de notre consultation gratuite, nous répondons de manière individuelle et personnelle à toutes vos questions sur la santé sous :