Quase ninguém o sabe, mas na realidade os cogumelos não são nem plantas nem animais. Eles formam um grupo separado e uniforme entre os chamados “eucariotas”, organismos vivos que têm um núcleo celular típico. Ao contrário das plantas, às quais há muito foram atribuídos fungos, não possuem verde folha (clorofila) e não realizam a fotossíntese. Pelo contrário, o metabolismo fúngico baseia-se na quimiossíntese. Assim, transformam substâncias orgânicas, incluindo a madeira, em compostos químicos através de enzimas, que levam à formação de novos materiais no solo.
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Informação geral sobre cogumelos - estrutura, função e cultivo
16 de Janeiro de 2021
Dipl.-Biol. Dorothee Ogroske et al.
Os cogumelos cumprem tarefas muito importantes na natureza. Desintoxicam o solo da mesma forma que as algas desintoxicam as águas. Asseguram também, por exemplo, que os minerais e nutrientes do solo possam ser utilizados pelas plantas. Além disso, decompõem os organismos mortos nos seus componentes, que depois voltam a entrar no ciclo natural como nutrientes.
Os fungos estão entre os poucos organismos que podem decompor a madeira. Por esta razão, os cogumelos têm ingredientes que não encontramos em nenhum outro alimento.
Importância dos cogumelos
A importância dos cogumelos para os seres humanos é muito antiga. Para além da sua função como alimento, as propriedades curativas dos cogumelos são apreciadas há milhares de anos na Ásia e na América do Norte. Também foram utilizados nesta função no Antigo Egipto e no Império Romano. Na Europa Central, os poderes curativos de alguns cogumelos eram bem conhecidos na Idade Média, mas o conhecimento sobre cogumelos comestíveis e medicinais foi mais tarde quase perdido.
A importância dos cogumelos torna-se rapidamente clara quando se considera o que a falta de nutrientes e substâncias vitais pode causar nos seres humanos. Por exemplo, fadiga, dores de cabeça, exaustão, falta de vitalidade e concentração, e mesmo as mais diversas doenças.
No Instituto MykoTroph, lidamos principalmente com basidiomicetos (fungos superiores, fungos de pé), cujas substâncias bioactivas são importantes de um ponto de vista nutricional e fisiológico. Estes cogumelos fornecem blocos de construção de proteínas de alta qualidade, alguns até mesmo os oito aminoácidos essenciais para os seres humanos. Os ingredientes são combinados favoravelmente de modo a garantir uma elevada biodisponibilidade e eficácia (usabilidade das substâncias para o organismo).
Estrutura do cogumelo
Os cogumelos são constituídos por três partes: O corpo de frutificação visível, acima do solo, bem como a rede (micélio) e os fios fúngicos (hifas) escondidos na base nutritiva.
Corpos de frutificação
O corpo de frutificação acima do solo é geralmente constituído por uma tampa e um pedúnculo. No entanto, existem algumas excepções. Estes cogumelos ou não têm tampa ou pedúnculo ou vivem apenas debaixo da terra. Há lamelas estreitas ou tubos na parte inferior da tampa. Transportam os esporos, os órgãos reprodutores dos fungos, que só podem ser vistos ao microscópio.
Esporos fúngicos
Os esporos fúngicos são comparáveis às sementes das plantas e destacam-se das lamelas ou tubos após a maturação devido ao movimento do ar. Num terreno quente e húmido adequado, germinam na natureza e formam uma nova colónia fúngica.
Mycelium
O micélio situa-se abaixo do corpo de frutificação na camada superior da base nutritiva. O micélio armazena e fornece os nutrientes para o crescimento posterior do corpo frutífero. O micélio dá assim origem ao corpo frutífero.
Hyphae
As hifas são emaranhados que não são visíveis à vista desarmada. Elas permeam toda a camada de nutrientes, são capazes de absorver nutrientes devido ao seu elevado teor enzimático e também de os transportar.
Que ingredientes se encontram nos cogumelos?
Os fungos estão entre os poucos organismos que também podem utilizar a madeira. As espécies de cogumelos que crescem na madeira têm, portanto, entre outras coisas, ingredientes únicos e valiosos que não são encontrados em nenhum outro alimento. Este facto por si só é uma razão para consumir cogumelos regularmente. Os fungos produzem enzimas que permitem que as hifas penetrem na madeira ou no substrato e depois a utilizem. Estas enzimas são, por sua vez, importantes para a desintoxicação do nosso corpo.
Os cogumelos são verdadeiras bombas vitamínicas e fornecedores de alta qualidade de uma multidão de nutrientes vitais. Para além das vitaminas B, D e E, contêm muitas substâncias e minerais biovitais. Também proteínas e hidratos de carbono. O que também torna os cogumelos tão únicos é a combinação equilibrada de nutrientes e substâncias vitais que eles contêm.
Os cogumelos contêm cerca de 90% de água, 2% a 6% de hidratos de carbono e apenas pequenas quantidades de gordura. O seu conteúdo proteico é de 1,5 a 4,5 por cento por 100 gramas e pode ser até 40 por cento de proteína bruta em matéria seca, dependendo da variedade. Esta proteína de cogumelo contém todos os oito aminoácidos essenciais que o corpo humano não pode produzir por si próprio e deve, portanto, ser fornecida a partir do exterior.
Os pontos fortes dos cogumelos incluem também o seu rico conteúdo em fibras alimentares, substâncias aromatizantes e de sabor, bem como vitaminas B. Também contêm poucas calorias (20 a 40 kcal por 100 gramas). O conteúdo de ergosterol, um precursor da vitamina D, é também notável.
Cultivo e processamento
Um esporo fúngico difere de uma semente na medida em que o esporo não tem envelope germinal, apenas a plântula. Uma semente, por outro lado, tem tanto uma muda como um envelope germinativo. Por conseguinte, é necessário fornecer ao esporo fúngico um envelope germinal para crescer.
No cultivo de cogumelos, isto é feito através do seguinte processo: um cozinha grãos de cereais. Isto mata os botões de germes de cereais, mas a farinha e os revestimentos de germes permanecem intactos. Os esporos fúngicos crescem então nos envelopes germinais dos grãos e o micélio fúngico cresce à volta e dentro dos envelopes germinais. Só quando o micélio tiver crescido completamente através dos envelopes germinativos dos grãos é que se remove uma quantidade de cerca de uma colher de sopa para posterior cultivo e se coloca em substrato esterilizado. Isto permite que o micélio metabolize o substrato e assim desenvolver os ingredientes que são importantes para o crescimento posterior do fungo.
Após cerca de quatro a cinco meses, o substrato é completamente consumido e o micélio tem agora força e ingredientes suficientes para o corpo frutífero do cogumelo se desenvolver com as suas partes vegetativas (caule) e generativas (tampa).
Deve-se saber que o micélio fúngico tem ingredientes diferentes do que o corpo frutífero. Isto é particularmente importante para o Reishi. 
E isto em relação ao seu elevado conteúdo de triterpenos. Estes estão contidos exclusivamente nos esporos do fungo – ou seja, no corpo frutífero. O corpo de frutificação do reishi tem uma elevada proporção de esporos. É portanto muito rico em triterpenos, o que é uma das razões do seu forte efeito anti-inflamatório.
O intervalo de tempo entre a colheita e o processamento posterior é também importante. Os cogumelos devem ser processados muito frescos, porque perdem os seus preciosos ingredientes muito rapidamente. Portanto, o processamento rápido e suave é de enorme importância para a qualidade dos pós de cogumelos medicinais e vitais. Infelizmente, não é de todo invulgar que os cogumelos que sobram do mercado fresco sejam transformados em pó de cogumelos. É óbvio que ingredientes valiosos devem ter sido perdidos aqui. Estes cogumelos em pó não são, portanto, recomendados de forma alguma.
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