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Informazioni generali sui funghi - struttura, funzione e coltivazione

16 gennaio 2021
Dipl.-Biol. Dorothee Ogroske et al.

Quasi nessuno lo sa, ma i funghi in realtà non sono né piante né animali. Formano un gruppo separato e uniforme tra i cosiddetti “eucarioti”, organismi viventi che hanno un tipico nucleo cellulare. A differenza delle piante, a cui i funghi sono stati assegnati da tempo, non possiedono il verde delle foglie (clorofilla) e non effettuano la fotosintesi. Piuttosto, il metabolismo fungino si basa sulla chemiosintesi. In questo modo, trasformano le sostanze organiche, compreso il legno, in composti chimici attraverso gli enzimi, che portano alla formazione di nuovi materiali del suolo.

I funghi svolgono compiti molto importanti in natura. Disintossicano il terreno nello stesso modo in cui le alghe disintossicano le acque. Inoltre, assicurano, ad esempio, che i minerali e i nutrienti presenti nel terreno possano essere utilizzati dalle piante. Inoltre, scompongono gli organismi morti nei loro componenti, che poi rientrano nel ciclo naturale come nutrienti.

I funghi sono tra i pochi organismi in grado di decomporre il legno. Per questo motivo, i funghi hanno ingredienti che non troviamo in nessun altro alimento.

Importanza dei funghi

L’importanza dei funghi per gli esseri umani risale a molto tempo fa. Oltre alla loro funzione alimentare, le proprietà curative dei funghi sono state apprezzate per migliaia di anni in Asia e in Nord America. Venivano utilizzati in questa funzione anche nell’Antico Egitto e nell’Impero Romano. In Europa centrale, i poteri curativi di alcuni funghi erano noti già nel Medioevo, ma in seguito la conoscenza dei funghi commestibili e medicinali è andata quasi persa.

L’importanza dei funghi diventa subito chiara quando si considera ciò che la mancanza di nutrienti e di sostanze vitali può causare negli esseri umani. Ad esempio, stanchezza, mal di testa, esaurimento, mancanza di vitalità e di concentrazione e persino un’ampia gamma di malattie.

All’Istituto MykoTroph, ci occupiamo principalmente di basidiomiceti (funghi superiori, funghi stativi), le cui sostanze bioattive sono importanti dal punto di vista nutrizionale e fisiologico. Questi funghi forniscono blocchi proteici di alta qualità, alcuni addirittura tutti gli otto aminoacidi essenziali per l’uomo. Gli ingredienti sono combinati in modo favorevole, in modo da garantire un’elevata biodisponibilità ed efficacia (utilizzabilità delle sostanze per l’organismo).

Struttura del fungo

Illustrazione di un fungo con spore, cappello e micelioI funghi sono composti da tre parti: Il corpo fruttifero visibile, in superficie, nonché la rete (micelio) e i fili fungini (ife) nascosti nella base nutritiva.

Corpi fruttiferi

Il corpo fruttifero fuori terra è solitamente costituito da un cappello e da un gambo. Tuttavia, ci sono alcune eccezioni. Questi funghi non hanno un cappello o un gambo oppure vivono solo sottoterra. Ci sono lamelle strette o tubi sul lato inferiore del cappello. Trasportano le spore, gli organi riproduttivi dei funghi, che possono essere visti solo al microscopio.

Spore fungine

Le spore fungine sono paragonabili ai semi delle piante e si staccano dalle lamelle o dai tubi dopo la maturazione grazie al movimento dell’aria. In un terreno di coltura caldo e umido adatto, germogliano in natura e formano una nuova colonia fungina.

Micelio

Il micelio si trova sotto il corpo fruttifero nello strato superiore della base nutritiva. Il micelio immagazzina e fornisce i nutrienti per la successiva crescita del corpo fruttifero. Quindi il corpo fruttifero emerge dal micelio.

Ife

Le ife sono grovigli non visibili a occhio nudo. Permeano l’intero strato nutritivo, sono in grado di assorbire i nutrienti grazie al loro elevato contenuto di enzimi e li trasportano.

Quali ingredienti si trovano nei funghi?

I funghi sono tra i pochi organismi che possono anche utilizzare il legno. Le specie di funghi che crescono sul legno hanno quindi, tra le altre cose, ingredienti unici e preziosi che non si trovano in nessun altro alimento. Questo fatto da solo è un motivo per consumare regolarmente i funghi. I funghi producono enzimi che consentono alle ife di penetrare nel legno o nel substrato e di utilizzarlo. Questi enzimi sono a loro volta importanti per la disintossicazione del nostro corpo.

Due funghi shiitake freschi su uno sfondo bianco, con capsule di polvere di funghi e funghi secchi schiacciati a destra.I funghi sono vere e proprie bombe vitaminiche e fornitori di alta qualità di una moltitudine di nutrienti vitali. Oltre alle vitamine B, D ed E, contengono molte sostanze biovitali e minerali. Anche proteine e carboidrati. Ciò che rende i funghi così unici è anche la combinazione equilibrata di nutrienti e sostanze vitali che contengono.

I funghi contengono circa il 90 percento di acqua, dal 2 al 6 percento di carboidrati e solo piccole quantità di grassi. Il loro contenuto proteico va dall’1,5 al 4,5 percento per 100 grammi e può raggiungere il 40 percento di proteine grezze nella sostanza secca, a seconda della varietà. Questa proteina di fungo contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali che il corpo umano non è in grado di produrre da solo e deve quindi essere fornito dall’esterno.

I punti di forza dei funghi includono anche il loro ricco contenuto di fibre alimentari, di sostanze aromatiche e di aromi, nonché di vitamine B. Inoltre, contengono poche calorie (da 20 a 40 kcal per 100 grammi). Anche il contenuto di ergosterolo, un precursore della vitamina D, è notevole.

Coltivazione e lavorazione

Una spora fungina si differenzia da un seme in quanto la spora non ha un involucro germinale, ma solo la piantina. Un seme, invece, ha sia una piantina che un involucro germinale. Pertanto, la spora fungina deve disporre di un involucro germinativo per crescere.

Nella coltivazione dei funghi, ciò avviene attraverso il seguente processo: si cucinano i cereali. Questo uccide i germogli dei cereali, ma la farina e i rivestimenti dei germogli rimangono intatti. Le spore fungine crescono poi sugli involucri germinali dei cereali e il micelio fungino cresce intorno e dentro gli involucri germinali. Solo quando il micelio è cresciuto completamente attraverso gli involucri germinali dei cereali, si preleva una quantità di circa un cucchiaio da tavola per la coltivazione successiva e la si colloca in un substrato sterilizzato. Questo permette al micelio di metabolizzare il substrato e quindi di sviluppare gli ingredienti importanti per l’ulteriore crescita del fungo.

Dopo circa quattro o cinque mesi, il substrato viene completamente consumato e il micelio ha ora forza e ingredienti sufficienti per lo sviluppo del corpo fruttifero del fungo con le sue parti vegetative (gambo) e generative (cappello).

Bisogna sapere che il micelio fungino ha ingredienti diversi rispetto al corpo fruttifero. Questo è particolarmente importante per il reishi. Funghi Reishi secchi su tavolo e piatto di legno rusticoE questo è in relazione al suo alto contenuto di triterpeni. Questi sono contenuti esclusivamente nelle spore del fungo – cioè nel corpo fruttifero. Il corpo fruttifero del reishi ha un’alta percentuale di spore. È quindi molto ricco di triterpeni, uno dei motivi del suo forte effetto antinfiammatorio.

Anche il lasso di tempo che intercorre tra il raccolto e l’ulteriore lavorazione è importante. I funghi devono essere lavorati molto freschi, perché perdono molto rapidamente i loro preziosi ingredienti. Pertanto, una lavorazione rapida e delicata è di enorme importanza per la qualità delle polveri di funghi medicinali e vitali. Purtroppo, non è affatto raro che i funghi rimasti dal mercato fresco vengano trasformati in polvere di funghi. È ovvio che qui si sono persi ingredienti preziosi. Tali polveri di funghi non sono quindi raccomandate in alcun modo.

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