Casi nadie lo sabe, pero en realidad los hongos no son ni plantas ni animales. Forman un grupo separado y uniforme entre los llamados «eucariotas», organismos vivos que tienen un núcleo celular típico. A diferencia de las plantas, a las que los hongos han sido asignados durante mucho tiempo, no poseen el verde de las hojas (clorofila) y no realizan la fotosíntesis. Más bien, el metabolismo fúngico se basa en la quimiosíntesis. Así, transforman las sustancias orgánicas, incluida la madera, en compuestos químicos a través de enzimas, que conducen a la formación de nuevos materiales del suelo.
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Información general sobre las setas: estructura, función y cultivo
16 de enero de 2021
Dipl.-Biol. Dorothee Ogroske et al.
Los hongos cumplen tareas muy importantes en la naturaleza. Desintoxican el suelo del mismo modo que las algas desintoxican las aguas. También garantizan, por ejemplo, que los minerales y nutrientes del suelo puedan ser utilizados por las plantas. Además, descomponen los organismos muertos en sus componentes, que vuelven a entrar en el ciclo natural como nutrientes.
Los hongos son de los pocos organismos que pueden descomponer la madera. Por esta razón, las setas tienen ingredientes que no encontramos en ningún otro alimento.
Importancia de las setas
La importancia de los hongos para el ser humano se remonta a mucho tiempo atrás. Además de su función como alimento, las propiedades curativas de las setas se aprecian desde hace miles de años en Asia y Norteamérica. También se utilizaban con esta función en el Antiguo Egipto y en el Imperio Romano. En Europa Central, los poderes curativos de algunos hongos se conocían hasta bien entrada la Edad Media, pero los conocimientos sobre los hongos comestibles y medicinales casi se perdieron posteriormente.
La importancia de los hongos se hace evidente rápidamente si se tiene en cuenta lo que la falta de nutrientes y sustancias vitales puede provocar en el ser humano. Por ejemplo, fatiga, dolores de cabeza, agotamiento, falta de vitalidad y concentración, e incluso una amplia gama de enfermedades.
En el Instituto MykoTroph, nos ocupamos principalmente de los basidiomicetos (hongos superiores, hongos de pie), cuyas sustancias bioactivas son importantes desde el punto de vista nutricional y fisiológico. Estos hongos proporcionan bloques constructores de proteínas de alta calidad, algunos incluso los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano. Los ingredientes se combinan favorablemente para garantizar una elevada biodisponibilidad y eficacia (aprovechamiento de las sustancias por el organismo).
Estructura del hongo
Los hongos constan de tres partes: El cuerpo fructífero visible, por encima del suelo, así como la red (micelio) y los hilos fúngicos (hifas) ocultos en la base nutritiva.
Cuerpos fructíferos
El cuerpo fructífero sobre el suelo suele estar formado por un sombrero y un pedúnculo. Sin embargo, hay algunas excepciones. Estos hongos no tienen sombrero ni tallo o sólo viven bajo tierra. En la parte inferior del sombrero hay estrechas laminillas o tubos. Transportan las esporas, los órganos reproductores de los hongos, que sólo pueden verse al microscopio.
Esporas de hongos
Las esporas fúngicas son comparables a las semillas de las plantas y se desprenden de las laminillas o tubos tras la maduración debido al movimiento del aire. En un caldo de cultivo adecuado, cálido y húmedo, germinan en la naturaleza y forman una nueva colonia de hongos.
Micelio
El micelio se encuentra debajo del cuerpo fructífero, en la capa superior de la base nutritiva. El micelio almacena y proporciona los nutrientes para el posterior crecimiento del cuerpo fructífero. El micelio da lugar así al cuerpo fructífero.
Hifas
Las hifas son marañas que no son visibles a simple vista. Penetran toda la capa nutritiva, son capaces de absorber nutrientes gracias a su alto contenido en enzimas y también de transportarlos.
¿Qué ingredientes se encuentran en las setas?
Los hongos se encuentran entre los pocos organismos que también pueden utilizar la madera. Las especies de setas que crecen en la madera tienen, por tanto, entre otras cosas, ingredientes únicos y valiosos que no se encuentran en ningún otro alimento. Este hecho por sí solo es una razón para consumir setas con regularidad. Los hongos producen enzimas que permiten a las hifas penetrar en la madera o el sustrato y utilizarlo. Estas enzimas son a su vez importantes para la desintoxicación de nuestro organismo.
Los champiñones son verdaderas bombas vitamínicas y proveedores de alta calidad de multitud de nutrientes vitales. Además de vitaminas B, D y E, contienen muchas sustancias biovitales y minerales. También proteínas y carbohidratos. Lo que también hace únicas a las setas es la combinación equilibrada de nutrientes y sustancias vitales que contienen.
Las setas contienen aproximadamente un 90% de agua, entre un 2% y un 6% de hidratos de carbono y sólo pequeñas cantidades de grasa. Su contenido en proteínas es del 1,5 al 4,5% por cada 100 gramos y puede llegar hasta el 40% de proteína bruta en materia seca, según la variedad. Esta proteína de hongo contiene los ocho aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo y que, por lo tanto, deben ser suministrados desde el exterior.
Entre los puntos fuertes de las setas también se encuentra su rico contenido en fibra dietética, sustancias aromatizantes y saborizantes, así como vitaminas del grupo B. También contienen pocas calorías (de 20 a 40 kcal por cada 100 gramos). El contenido en ergosterol, un precursor de la vitamina D, también es notable.
Cultivo y transformación
Una espora fúngica se diferencia de una semilla en que la espora no tiene envoltura germinal, sólo la plántula. Una semilla, en cambio, tiene tanto una plántula como una envoltura germinal. Por lo tanto, la espora fúngica debe disponer de una envoltura germinativa para crecer.
En el cultivo de setas, esto se hace mediante el siguiente proceso: se cuecen granos de cereales. Esto mata las yemas del germen del cereal, pero la harina y el recubrimiento del germen permanecen intactos. Las esporas fúngicas crecen entonces en las envolturas germinales de los granos y el micelio fúngico crece alrededor y dentro de las envolturas germinales. Sólo cuando el micelio haya crecido completamente a través de las envolturas germinales de los granos, extraiga una cantidad aproximada de una cucharada sopera para su posterior cultivo y colóquela en sustrato esterilizado. Esto permite al micelio metabolizar el sustrato y desarrollar así los ingredientes que son importantes para el crecimiento posterior del hongo.
Al cabo de unos cuatro o cinco meses, el sustrato se ha consumido por completo y el micelio tiene ahora la fuerza y los ingredientes suficientes para que se desarrolle el cuerpo fructífero del hongo con sus partes vegetativa (tallo) y generativa (sombrero).
Hay que saber que el micelio fúngico tiene ingredientes diferentes a los del cuerpo fructífero. Esto es particularmente importante para el Reishi. 
Y esto está en relación con su alto contenido en triterpenos. Éstas se encuentran exclusivamente en las esporas del hongo, es decir, en el cuerpo fructífero. El cuerpo fructífero del hongo reishi tiene una elevada proporción de esporas. Es, por tanto, muy rica en triterpenos, lo que constituye una de las razones de su fuerte efecto antiinflamatorio.
El lapso de tiempo entre la cosecha y la transformación posterior también es importante. Las setas deben procesarse muy frescas, porque pierden muy rápidamente sus preciados ingredientes. Por ello, un procesamiento rápido y cuidadoso es de enorme importancia para la calidad de los polvos de hongos medicinales y vitales. Desgraciadamente, no es nada raro que las setas sobrantes del mercado fresco se transformen en polvo de setas. Es obvio que aquí deben haberse perdido ingredientes valiosos. Por lo tanto, estos polvos de setas no se recomiendan en modo alguno.
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